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            果渣的逆襲:從十八線配角到主角

            信息來源:中國食品報     發布日期:2021-07-30 15:58:26    閱讀:0

            在葡萄酒語境下,果渣指的是釀造葡萄酒過程中產生的副產品,也被叫作“酒渣”。它們是葡萄經過壓榨后的剩余固體,包括果皮、果肉、葡萄籽以及葡萄梗等。據悉,全世界每年會產生超過1000萬噸果渣。大量未被妥善處理與丟棄的果渣會造成環境污染,成為令釀酒師們頭疼的問題。那么果渣怎樣才能轉變釀酒師對它們的看法?它們又將如何改變被拋棄的命運,成為發光發熱的主角?

            果渣首先在釀酒圈打了一個漂亮的翻身仗。它們經過蒸餾后可以釀造出一種透明無色的烈酒——果渣白蘭地。這種烈酒通常不會經過陳釀,常常作為餐后酒飲用以幫助消化。果渣白蘭地并非某個國家或者地區的專屬,在不同國家與地區,它有不同的存在方式,在法國它叫“Marc”,在意大利它被稱作“Grappa”,在西班牙被命名為“Orujo”。

            此外,果渣的另一個華麗轉身發生在意大利的瓦坡里切拉。在這里,釀酒師會利用果渣來釀造當地的一種特色酒款——瓦坡里切拉里帕索紅葡萄酒。值得一提的是,這些果渣并非普通的果渣,而是釀造阿瑪羅尼瓦坡里切拉葡萄酒或雷喬托瓦坡里切拉葡萄酒時留下的果渣。在阿瑪羅尼或者雷喬托發酵即將結束前,酒莊會讓不含果渣的酒液自然排出,然后將果渣置入已經發酵完成的瓦坡里切拉葡萄酒中進行二次發酵,以賦予酒液更多的顏色、單寧和風味物質。

            在包裝領域,果渣也體現了自己的價值。一款由凱歌香檳推出的“凱歌自然3”包裝禮盒摘得2015年奢侈品包裝大獎。這是一款100%可降解、可回收的包裝紙盒。整個包裝盒創意十足,將葡萄果皮干燥并磨碎后,與水以及天然纖維混合制作而成。由于葡萄渣中富含纖維素與木質素,因此在制作紙盒時減少了樹木中纖維素的提取,節約了25%的原漿,將節能環保的宗旨發揮得淋漓盡致。

            果渣另一個妙用是制成具有競爭力的生物燃料。阿德萊得大學研究發現,果渣在經過酸和酶處理之后,所含的大部分碳水化合物可直接轉化為乙醇,而且剩余的材料仍可以作為肥料使用。作為釀酒過程中的副產品,果渣價格低廉,將其轉化為生物燃料具有極大的經濟價值。果渣中富含碳水化合物,可轉化為大量的生物乙醇。據研究,1噸果渣可生產高達400升的生物乙醇。此外,以植物作為生物燃料的原材料,通常要涉及分解、處理等過程,工序復雜,生產成本高昂,然而以果渣作為生物燃料的原材料則無須擔心轉化成本過高的問題,因為它們在釀酒過程中就已經過破碎、壓榨、發酵等多道工序的錘煉,可簡化燃料轉化中的處理過程。

            果渣不斷發現自己的潛能,發掘出新的應用領域。加州大學戴維斯分校研究發現,霞多麗葡萄果渣中富含低聚糖,其含量甚至高于成酒中的低聚糖含量。低聚糖是一種碳水化合物,廣泛存在于許多植物、人體組織甚至母乳,有助于提高免疫力,保持腸道健康。因此,在將來,葡萄果渣有望成為營養食品的重要原料。

            果渣除了在以上這些領域中大展身手外,它們還在美容院、牧場、花園等地發揮余熱。果渣中的葡萄籽經過壓榨和精煉,能夠制成葡萄籽精油,成為受人喜愛的美容產品。果渣中富含抗氧化劑、纖維與其他營養物質,因此可作為牲畜的飼料來源。此外,果渣還能制作成堆肥,滋養花園內的植被……“世界上沒有垃圾,只有放錯地方的寶藏”,果渣的涅槃重生記正在上演。

            (紅酒世界)

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