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            如何判斷葡萄成熟度?

            信息來源:中國食品工程網     發布日期:2021-09-02 16:44:25    閱讀:0

            對于酒莊來說,葡萄采收的時機以及采收時葡萄的成熟度非常重要??梢哉f,它們很大程度上決定了即將釀出的葡萄酒的風味和質量。立秋過去,北半球的葡萄采收季也即將到來,具體何時才能采收,葡萄的成熟度又該如何判斷呢?

            葡萄的成熟度常常會讓人覺得難以捉摸。其難點在于,盡管在理論上“完美成熟”是存在的,但是在實踐中,不同類型或風格的葡萄酒對葡萄果實成熟度的要求不同,很難指定一個特定階段或是時間點作為通用的葡萄成熟標準。葡萄的成熟是一個持續不斷的過程,而判斷葡萄果實是否達到完美成熟度則是一個主觀的綜合過程。

            通常,釀酒師會根據想要釀造的葡萄酒類型或風格給葡萄定一個成熟度的“小目標”,而收成的時機就是葡萄在成熟過程中最符合這個目標的時間點。例如,用于釀造起泡酒的黑皮諾和用于釀造靜止葡萄酒的黑皮諾的目標成熟度不同。相對而言,釀造起泡酒所需的黑皮諾果實通常糖分更低、酸度更高且更為清新脆爽,因此在其他種植條件相同的情況下,它們達成“小目標”的時間會相對更早。

            至于能否在果實達到期望的成熟度時收獲葡萄,取決于釀酒師或葡萄種植者對葡萄園中果實成熟進展的了解程度。事實上,靜候葡萄成熟也并不是真的安靜地等候采收時機的到來。通常,酒莊會定期對葡萄取樣,通過品嘗葡萄或是使用一些專業設備來評估果實中糖分和酸的含量以及pH值,分析葡萄的成熟進度,進而制定相應的采收計劃。

            測量葡萄果實的葡萄汁含糖量,是獲知葡萄成熟度和成熟速度的一個可靠方法。酒莊可以在葡萄園內使用折光儀,也可在酒莊內使用折光儀或比重計來進行檢測,結果通常會用白利糖度、波美度和厄克斯勒等測量單位表示。雖然這些單位的計算方式和測量細節有所差異,但目的都是一樣的。

            另外,兩個判斷葡萄果實成熟度的重要參數是滴定酸度和pH值,都可以用來表明葡萄果實中的有機酸含量。葡萄中的有機酸有助于阻止葡萄和葡萄汁腐壞變質,同時還能給葡萄酒帶來清爽明快的口感,是平衡葡萄酒風味的重要組成部分。而在葡萄成熟的過程中,有機酸的含量會降低,而鉀的含量則會升高,pH值也會由此升高。因此,及時且準確地評估葡萄果實中酸的含量和發展狀況,從而確定適宜的葡萄采摘時間,對釀成所期望風格的葡萄酒十分重要。

            品嘗果實、觀察葡萄生長狀態,也可以在一定程度上評估葡萄的成熟情況。不過,這種做法對成熟狀態和糖分含量的評估具有一定的主觀性,同時也會受到品嘗的葡萄是否具有代表性的影響,因此它大多是對定量測量的一種補充。

            此外,釀酒師和葡萄種植者們也在積極探索如何更好地判斷葡萄成熟度,從而更精準地選取葡萄采收時間,以更好地掌握葡萄酒風格和品質。如在判斷紅葡萄成熟度時,對花青素和單寧等酚類物質的評估就被證明為行之有效的方法。相信隨著科學技術的不斷發展和進步,酒莊和種植者們能夠探索出更多行之有效的判斷葡萄成熟度的方式。

            (紅酒世界)

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